苏州的夏天，是茉莉味的天天视点

时间：2023-06-28 16:28:54 来源: 扬子晚报

“栀子花、白兰花……”苏州人记忆里的夏天，是从听见吴侬软语的叫卖声、闻到清芬郁烈的花香味开始的。如今走在苏州街头，依然会遇到卖花的奶奶。

时光回转到百年前，明清时的苏州人与我们听着同样的卖花声。清代诗人蔡云在《吴歈百绝》中写道，“提筐唱彻晚凉天，暗麝生香鱼子圆”，其中的“暗麝”是苏轼给茉莉取的别名，蔡云自注说，“夏月卖茉莉、珠兰者，声不绝耳。俗谓数钱五分为一花”。在一声声温柔的唤卖里，我们听得到历史的回响，听得到苏州的风雅。

(资料图)

春祺集锦图中的茉莉花清·汪承霈

一朵花的奇幻漂流

每当异国他乡响起“好一朵茉莉花”的旋律，我都会生起一些对江南的牵念。但在千年以前，茉莉与江南之间尚无直接的联系。在南宋文人郑域、王十朋笔下，茉莉是舶来的奇花，“风韵传天竺”“远从佛国到中华”；对江南诗人范成大、杨万里来说，茉莉与荔枝都承载着对岭南的回忆，“月在荔支梢上，人行抹利花间”。

西汉建国之初，陆贾出使南越国，留下了关于茉莉最早的文献记载：“…特芳香者，缘自胡国移至。不随水土而变，与夫橘北为枳异。”植物学家一般认为，茉莉原产印度，西汉时传入中国，它的名字是梵文“Malika”的音译，起初有人写作“抹丽”，因其香味能掩众花；也有人写作“没利”，赞其低调不争不抢，李时珍在《本草纲目》中说：“盖‘末利’本胡语，无正字，随人会意而已。”

性喜温暖湿润的茉莉最初种植于广东、福建，南宋时，苏州人范成大收到福建诗人袁说友送来的茉莉，写下“千里移根自海隅，风颿破浪走天吴”的诗句以表谢意。为了照料从南方远道而来的“朋友”，范成大费心养护，冬天时“遮藏茉莉槛，缠裹芭蕉身”，等待下一个春天。

明代，茉莉的主要种植区北上至江西一带，清朝雍正年间的《江西通志》记载：“茉莉花业之者以千万计，盆盆罗列，畦圃交通，三径九径不足方比，舫载以达江湖，岁食其利。”明代苏州文人王稚登说，章江的茉莉、贡江的兰花，以及夹竹桃，非吴地本土所产，却都得到了江浙百姓的热捧。

古代的商品贸易依赖水路，姑苏城外的虎丘山塘凭借着优越的地理位置，成为商船的集散地。人们在这里种花，“自桐桥迤西，凡十有余家，皆有园圃数亩”，也在这里卖花，“山塘列肆，供设盆花，零红碎绿，五色鲜浓，照映四时，香风远袭。”广南花到江南卖，让初夏的花市愈加繁华起来。晚明文人文震亨在《长物志》中讲到茉莉、素馨与夜合：“夏夜最宜多置，风轮一鼓，满室清芬，章江编篱插棘，俱用茉莉。花时，千艘俱集虎丘，故花市初夏最盛。”清代苏州才女席蕙文写《虎丘竹枝词》：“竞把花篮簪茉莉，隔船抛与卖花钱”，不是“明朝深巷卖杏花”的婉约，也不是“隔帘教唤卖花人”的含蓄，而是热热闹闹，争先恐后。

“赣州船子两头尖，茉莉初来价便添”，异地的新奇花卉，在江南市场上的价格水涨船高，杭州人周密用“其价甚穹”来形容。小小的茉莉花苞，在体温的烘焙下，很容易就“想开了”，只能以高价买得短暂的新鲜感，“妇人簇戴，多至七插，所直数十券，不过供一饷之娱耳”。到更北方，茉莉身价更高，“茉莉在三吴一本千钱，入齐辄三倍酬值。”花农看到这个行情，喜悦中也带着几分不解，在南方，随处可见的茉莉被当成篱笆使用，不是稀罕物件，“卖花伧父笑吴儿，一本千钱亦太痴。”这个“痴”字，道尽苏州人对茉莉的一片真情，熏风乍拂时慷慨解囊，只为成就这一年一度的仪式感。

茉莉舒芳图南宋·马麟

一种香的多重妙用

“香从清梦回时觉，花向美人头上开”，含苞待放的小白花，无须复杂的使用说明，简简单单插在头上就足够动人，因此茉莉在古代常常用作簪花。南宋苏州景德寺僧法云编写的《翻译名义集》说茉莉又名“鬘华”，将茉莉与头发连到一起，清末的《清嘉录》记道：“花蕊之连蒂者，专供妇女簪戴，虎丘花农盛以马头篮，谓之‘戴花’。”

明代崇祯皇帝的周皇后祖籍苏州，在坤宁宫种了六十多株茉莉，这位皇后向来简朴，不喜欢名贵的点翠珍珠，“翠羽定嫌犹带艳，明珠应恨不生香”，只有茉莉是她钟爱的饰品，“每晨摘花簇成球缀于鬟髻”，素净不失优雅。

清代文人李渔认为，茉莉就是为“助妆而设”的花卉，白天孕蕾，晚上开花，不给人亵玩的机会，刚刚好让女孩在起床时摘下。蒸取出来的花露，可作香水，也可作面脂，有“长发润燥香肌”的功效，茉莉以多种多样的方式守护着女孩的美丽。“植他树皆为男子，种此花独为妇人”，在女性生存空间狭小的古代社会里，茉莉俨然是闺中的知心朋友。清末太仓人朱锡绶在《幽梦续影》中说，每一种花都是美人转世，如梅花是贞女，梨花是才女，牡丹是“大家中妇”，荷花是“名士之女”，而茉莉，是“解事雏鬟”，玲珑娇俏，藏着女孩子的满腹心事，更添几分情韵。

妾有意郎无情时，茉莉被“埋怨”。明代苏州文人冯梦龙在《挂枝儿》中收录过一首《茉莉花》：“闷来时，到园中寻花儿戴。猛抬头，见茉莉花在两边排。将手儿采一朵花儿来戴。花儿采到手，花心还未开。早知道你无心也，花，我也毕竟不来采。”“花心”一语双关，想见人的不来，又何必摘下茉莉、精心妆扮呢。

两情相悦时，茉莉又被“调侃”。被林语堂赞为“中国文学中最可爱的女子”的芸娘，曾与沈复打趣道，佛手似君子，香气只在若有若无间；茉莉却是小人，须借人之势，花香“谄媚”。沈复便嘲笑簪着茉莉的她是“远君子而近小人”，芸娘立刻回击，“我笑君子爱小人耳。”如果鬓边茉莉能说话，这突如其来的狗粮一定会让她直呼猝不及防，但善良如她，应当不会介意成了这对小夫妻你侬我侬的“工具花”吧。

初夏的花卉多为白色，无论是碗口大的广玉兰、路边开满的夹竹桃、亚热带独有的木荷，还是栀子、白兰与茉莉，都以纯净温润的颜色对抗炎炎夏日。茉莉色如白雪、香可安神，成为消夏必备，南宋诗人刘克庄在《茉莉》诗中写，“一卉能熏一室香，炎天犹觉玉肌凉。”有时，它也配合更复杂的装置一起使用，“风轮慢卷，冰壶低架”，达到“香雾飕飕”的效果。清代民俗书《吴郡岁华纪丽》记道，“豪门贵宅多架凉棚，设碧纱厨于凉堂水榭，盆累珍珠兰、茉莉成山，中座列冰槃，香风四绕，凉欲生秋。”普通人或许不能将茉莉盆栽堆叠如山，却能用铜丝纽串起花蕊，制成“茉莉花篮”，“夜悬绡帐，香生枕席，引入睡乡”。鬓边枕上，窗前院里，都是茉莉，令人“魂梦俱恬”。

明陈淳《茉莉轴》（局部）

一片茶的起落浮沉

在最早引种茉莉的福建，南宋文人谢维新说：“今人多采之以熏茶，或蒸取其液以代蔷薇，或捣而为末以和面药，其香可宝”，其中列举了茉莉的三重妙用，除了制作香水和护肤品，最重要的就是“熏茶”。

以香入茶，古来有之。早在北宋，古人就开始在绿茶中加入龙脑等香料，不过很快，这一做法遭到了宋徽宗的驳斥，他表示，“茶有真香，非龙麝可拟。”因此，人们转而寻求自然的花香。南宋苏州人施岳在词中写道，“玩芳味、春焙旋熏，贮农韵、水沈频爇”，可见当时，人们已经用茉莉烘焙茶叶。

南宋赵希鹄在《调燮类编》中记录了制作花茶的详细步骤，他们盯上的原料有很多种，桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花，皆可作茶，“诸花开时，摘其半含半放，香气全者，量茶叶多少，摘花为伴”，为了控制香味，要以“三停茶叶一停花”的配比，将一层花一层叶放在罐子里装满，扎上绳子，入锅蒸煮，接着取出冷却，用纸包裹，在火上烘干。明代苏州人顾元庆的《茶谱》继承了这段论述，并再一次成为追求“真香”的反面典型，《茗谭》一书就说，这种做法虽然能实现“一时香气浮碗”的效果，却“于茶理大舛”。

时至今日，花茶还是常常因为不够纯粹，处于茶叶鄙视链的底端，可是沁人心脾的味道，总会遇到知音。明代常熟人钱希言写诗道：“斗茶时节买花忙”，甚至茶价渐减、花价渐增，有点“买椟还珠”的意思。明人制作的茉莉花茶的方法很多，有的是净水浸花，有的是慢火蒸晒，有的是密封熏制……清代晚期，茉莉在苏州最重要的功用就是制茶，《清嘉录》记述说，“茶叶铺买以为配茶之用者，珠兰辄取其子，号为撇梗；茉莉花则去蒂衡值，号打爪花。”此时，苏州和福州都有了专门生产茉莉花茶的作坊，福州的茉莉花茶畅销华北，北京也涌现出庆林春、吴裕泰等主营茉莉花茶的茶庄。

因市场需求巨大，虎丘种花为生的人越来越多，1890年，虎丘大约有花农150户，1909年增至645户，1947年范烟桥所写的文章说，虎丘方圆十里，有花农四千余户，“大概直接赖以生活之男女老幼须达十万人”，而花最直接的销售地，就是茶叶铺。茉莉、白兰和玳玳，正是因为适合制茶，并称为“虎丘三花”。虎丘山脚下也出现了直接以“茶花”命名的村镇，即为“茶花大队”。

今夏的冰淇淋、豆花等网红甜品上，开始流行撒干茉莉作装饰，我总是一边嚼一边皱眉，这茉莉怎么没有香甜、只是发苦呢？原来花与茶的融合，还需要关键的一步：“窨”，即将鲜花和茶叶拌到一起，经过摊、堆、抖、筛、凉等工序，让茶叶缓慢吸收花香。按照这个解释，“窨”应该读作“xūn”，是熏染的意思，而在福建闽南语的方言里，制茶的老师傅都习惯读“yìn”，这是他们口耳相传、摸索总结出的方法。

1952年冬，以“苏州窨花工作组”为基础的苏州茶厂正式成立。1979年，全国供销总社畜产茶茧局在苏州召开了全国内销花茶质量评比座谈会，其中茉莉花茶不同窨次的头名都被苏州和福州瓜分，苏州拿到四个第一， “五窨一提” 的榜首是苏州茶厂的萌毫。评鉴茉莉花茶香气有三个具体的指标：浓度、纯度和鲜灵度，福州花茶注重浓度，苏州花茶则以鲜灵度著称。“鲜灵度”这个名字，一听就是苏州人会在意的指标，和福建相比，苏州种植茉莉并无气候条件的优势，但苏州人秉承着精益求精的态度，准确地控制温度、湿度、时间和供氧量，让茉莉花同时绽放，匀齐吐香，一呼一吸之间，浓郁的花香与鲜嫩的绿茶拥抱在一起。于是，在不见花瓣的茶叶里，仍氤氲着初夏的微风。

近几年中，随着城市化、工业化的进程加快，香花与茶花都渐渐随风消逝。今天在路上兜售茉莉和白兰的苏州阿婆，大部分是从福建、浙江进货。我有时会想，是什么支撑她们，坚持在似火的骄阳做这一期一会的卖花生意，是生计所需，还是舍不下这朦胧的“茉莉情结”？

人们常说，“今生卖花，来世漂亮”，从“载去香气”的花船，到“担得春风”的提篮，这一缕幽韵，穿过漫漫历史长河，装点了一代又一代苏州人的夏日记忆。半缘君

苏州的夏天，是茉莉味的天天视点

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